Некоторые вещества, которые влияют на вкусовые качества рыбы при тепловой обработке:

• Гликоген. 1 Участвует в процессах созревания рыбы при посмертных изменениях, посоле, вялении. 1 Чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем ароматнее и вкуснее готовая продукция. 1
• Меланоидины. 1 Образуются в процессе термической обработки рыбы: при варке ухи, сушке, вялении. 1 Придают темноватый цвет поверхности продукта, приятный аромат и сладковатый вкус бульонам из рыбы. 1
• Экстрактивные вещества. 25 При варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. 2