В различных кухнях мира используются разные варианты теста для клецек. Вот некоторые из них:

• В Италии для ньокки делают тесто из воды и муки. 1 Также в него могут добавлять хлебные крошки, а иногда и сушёные фрукты. 1
• В Германии для тюрингенских кнедли тесто готовят из картофеля, тщательно и долго перетирая заготовку. 1 В тесто также добавляют шкварки из свиного сала. 1
• В Белоруссии в клецки кладут кусочек сала, чтобы они получились сочными. 1 Ещё в тесто могут добавлять творог, рыбный или мясной фарш. 1
• В Литве для скриляй и шишкутес используют тесто из муки, а название шишкутес отварные кусочки теста получили за необычную форму — они готовятся в виде маленьких шишек. 2
• В Венгрии, Чехии и Закарпатье для гамбовцев или гомбовцев чаще всего используют картофельное или творожное тесто. 2 Могут быть «пустыми», со шкварками, печёнкой, мясом, очень популярны сладкие изделия, фаршированные вишней, сливой или густым сливовым мармеладом. 2

Также для клёцок можно использовать различные виды муки: пшеничную, ржаную, кукурузную, овсяную и другие. 3 Ещё в тесто добавляют яйца, молоко, сливки, сметану или воду. 3