Какие существуют техники взбивания белков для получения идеальной текстуры бисквита?

Некоторые техники взбивания белков для получения идеальной текстуры бисквита:

1. Метод холодного вспенивания. www.vkusnyblog.com Яйца и сахар кладут в чашу миксера и взбивают до максимального объёма на высокой скорости (обычно это занимает от 3 до 5 минут). www.vkusnyblog.com Масса увеличивается в 4–6 раз от изначального объёма. www.vkusnyblog.com Затем в неё аккуратно и поэтапно добавляют просеянные сухие ингредиенты, бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. www.vkusnyblog.com
2. Метод тёплого вспенивания. www.vkusnyblog.com Яйца с сахаром соединяют в чаше и ставят её на водяную баню. www.vkusnyblog.com При постоянном помешивании венчиком доводят смесь до температуры примерно 43 градуса. www.vkusnyblog.com За счёт прогревания яиц с сахаром перед взбиванием максимальный объём достигается быстрее, а масса получается более стабильной. www.vkusnyblog.com Затем чашу снимают с бани и взбивают массу до максимального объёма на высокой скорости. www.vkusnyblog.com Как только масса достигла максимального объёма, снижают скорость миксера до минимума и взбивают ещё 5 минут. www.vkusnyblog.com
3. Метод раздельного взбивания. www.vkusnyblog.com Желтки и белки разделяют и взбивают по отдельности, а затем соединяют. www.vkusnyblog.com Технически этот метод более сложный, поскольку отдельно взбитые белки могут быстро потерять объём. www.vkusnyblog.com Сначала взбивают желтки с половиной сахара, пока масса не станет пастельно-жёлтой и не загустеет так, чтобы спадать со спатулы широкой лентой. www.vkusnyblog.com Затем взбивают белки без сахара чистым сухим венчиком до мягких пиков. www.vkusnyblog.com Постепенно всыпают сахар, не прекращая взбивать на средней скорости. www.vkusnyblog.com После введения всего сахара увеличивают скорость до высокой и взбивают до средних пиков. www.vkusnyblog.com Как только белки взбились до средних пиков, добавляют желтковую массу и бережно перемешивают лопаткой. www.vkusnyblog.com

При взбивании миксером важно, чтобы весь объём белков был вовлечён в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими. 1000.menu