Некоторые техники взбивания белков для получения идеальной текстуры бисквита:

1. Метод холодного вспенивания. 1 Яйца и сахар кладут в чашу миксера и взбивают до максимального объёма на высокой скорости (обычно это занимает от 3 до 5 минут). 1 Масса увеличивается в 4–6 раз от изначального объёма. 1 Затем в неё аккуратно и поэтапно добавляют просеянные сухие ингредиенты, бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. 1
2. Метод тёплого вспенивания. 1 Яйца с сахаром соединяют в чаше и ставят её на водяную баню. 1 При постоянном помешивании венчиком доводят смесь до температуры примерно 43 градуса. 1 За счёт прогревания яиц с сахаром перед взбиванием максимальный объём достигается быстрее, а масса получается более стабильной. 1 Затем чашу снимают с бани и взбивают массу до максимального объёма на высокой скорости. 1 Как только масса достигла максимального объёма, снижают скорость миксера до минимума и взбивают ещё 5 минут. 1
3. Метод раздельного взбивания. 1 Желтки и белки разделяют и взбивают по отдельности, а затем соединяют. 1 Технически этот метод более сложный, поскольку отдельно взбитые белки могут быстро потерять объём. 1 Сначала взбивают желтки с половиной сахара, пока масса не станет пастельно-жёлтой и не загустеет так, чтобы спадать со спатулы широкой лентой. 1 Затем взбивают белки без сахара чистым сухим венчиком до мягких пиков. 1 Постепенно всыпают сахар, не прекращая взбивать на средней скорости. 1 После введения всего сахара увеличивают скорость до высокой и взбивают до средних пиков. 1 Как только белки взбились до средних пиков, добавляют желтковую массу и бережно перемешивают лопаткой. 1

При взбивании миксером важно, чтобы весь объём белков был вовлечён в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими. 3