Какие существуют техники стабилизации безе при взбивании?

Некоторые техники стабилизации безе при взбивании:

• Использование лимонной кислоты. www.gastronom.ru Даже небольшое её количество укрепляет структуру белков и делает вкус более гармоничным, что особенно важно для безе. www.gastronom.ru Вместо кислоты можно использовать каплю 9%-ного столового уксуса или винный камень. www.gastronom.ru
• Добавление сахара. andychef.ru При взбивании он растворяется за счёт влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. andychef.ru
• Использование сахарной пудры. lifehacker.ru Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. lifehacker.ru Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным. lifehacker.ru
• Аккуратное отделение белков от желтков. www.gastronom.ru Даже незначительное количество жира может нарушить процесс взбивания. www.gastronom.ru
• Использование чистой и сухой посуды. homebaked.ru dzen.ru Насадки миксера также должны быть такими же. lifehacker.ru
• Контроль консистенции. dzen.ru Для определения готовности безе используют термин «пики». dzen.ru Они могут быть мягкими (круглыми) и твёрдыми (острыми, жёсткими). dzen.ru

Также существуют разные виды меренги, которые отличаются техникой приготовления и стабильностью: andychef.ru

• Французская меренга. homebaked.ru andychef.ru Яичные белки взбивают с сахаром и/или сахарной пудрой. homebaked.ru Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. andychef.ru
• Швейцарская меренга. homebaked.ru andychef.ru Белки взбивают с сахаром на водяной бане. homebaked.ru Этот тип меренги более стабилен, чем французский. andychef.ru
• Итальянская меренга. homebaked.ru andychef.ru Белки взбивают в пену с горячим сахарным сиропом. homebaked.ru Такой тип меренги считается самым стабильным, хорошо держит форму. andychef.ru