Какие существуют способы производства сыра рикотта в промышленных масштабах?

Некоторые способы производства сыра рикотта в промышленных масштабах:

1. Из молока. russkayaferma.ru В непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов, добавляют заквасочные бактерии, стабилизатор и хлорид натрия. russkayaferma.ru Затем вымешивают, доводя молоко до 80 градусов, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка. russkayaferma.ru После этого сгусток оставляют уплотняться. russkayaferma.ru Затем в перфорированные контейнеры укладывают серпянку, вычерпывают образовавшийся сгусток и выкладывают его в контейнеры для стекания лишней жидкости. russkayaferma.ru После этого контейнеры охлаждают с помощью холодной воды, сверху укладывают лёд и оставляют для самопрессования. russkayaferma.ru Когда масса уплотнится, её наполняют до полного контейнера массой из других контейнеров. russkayaferma.ru Затем всё упаковывают в чистый пергамент и оставляют храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. russkayaferma.ru
2. Из сыворотки. russkayaferma.ru В сладкую сыворотку добавляют немного (5–10%) молока и одну десятую процента соли. russkayaferma.ru Затем нагревают смесь паром до 85 градусов. russkayaferma.ru Образующуюся пену удаляют и добавляют лимонную кислоту (0,005% кристаллов растворяют в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса. russkayaferma.ru Когда белки поднимутся на поверхность, оставляют их уплотняться в центре ванной на 8–9 часов. russkayaferma.ru Затем перфорированными ковшами вычерпывают сгусток и помещают его в специальные перфорированные банки из нержавейки. russkayaferma.ru Обсушивают получившийся сыр 4–5 часов. russkayaferma.ru После этого упаковывают в контейнеры и покрывают их пергаментом и льдом. russkayaferma.ru

Также существует автоматический или полуавтоматический способ производства. apsfood.ru При нём смесь сыворотки с хлопьевидным сгустком сливают в формовочный аппарат для производства мягких сыров. apsfood.ru Смесь распределяется на конвейере, где происходит частичное отделение сыворотки. apsfood.ru Далее сгусток распределяется по формовочным трубам, где основная масса сыворотки отделяется окончательно. apsfood.ru

При ручном способе производства хлопьевидный сгусток вручную ковшами вычерпывают из ванны и наполняют им формы для мягких самопрессующихся сыров. apsfood.ru