Какие существуют способы осветления мясного желе при приготовлении заливных блюд?

Один из способов осветления мясного желе при приготовлении заливных блюд — использование оттяжки. infourok.ru spokist.ru

Для приготовления оттяжки берут немного сырого мяса, пропускают его через мясорубку, добавляют соль и воду, дают постоять для насыщения минут 45. infourok.ru Затем добавляют сырые охлаждённые белки и тщательно размешивают. infourok.ru

Процесс осветления: spokist.ru

1. Оттяжка должна быть очень холодной. spokist.ru
2. Температура бульона — примерно 60–70 градусов. spokist.ru
3. В горячий, но не кипящий, бульон вводят сначала половину холодной оттяжки, размешивают и быстро доводят до кипения. spokist.ru
4. Затем вливают оставшуюся оттяжку, перемешивают и снова доводят до кипения. spokist.ru
5. Варят на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберётся в ком на поверхности. spokist.ru Это займёт около часа. spokist.ru
6. Кастрюлю снимают с плиты, дают отстояться минут 10. spokist.ru
7. Образовавшийся ком убирают при помощи шумовки. spokist.ru
8. Жидкость процеживают через марлю. spokist.ru

Осветление происходит за счёт термоконтраста: белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. spokist.ru В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь). spokist.ru