Один из способов осветления мясного желе при приготовлении заливных блюд — использование оттяжки. 15

Для приготовления оттяжки берут немного сырого мяса, пропускают его через мясорубку, добавляют соль и воду, дают постоять для насыщения минут 45. 1 Затем добавляют сырые охлаждённые белки и тщательно размешивают. 1

Процесс осветления: 5

1. Оттяжка должна быть очень холодной. 5
2. Температура бульона — примерно 60–70 градусов. 5
3. В горячий, но не кипящий, бульон вводят сначала половину холодной оттяжки, размешивают и быстро доводят до кипения. 5
4. Затем вливают оставшуюся оттяжку, перемешивают и снова доводят до кипения. 5
5. Варят на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберётся в ком на поверхности. 5 Это займёт около часа. 5
6. Кастрюлю снимают с плиты, дают отстояться минут 10. 5
7. Образовавшийся ком убирают при помощи шумовки. 5
8. Жидкость процеживают через марлю. 5

Осветление происходит за счёт термоконтраста: белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. 5 В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь). 5