Какие секреты приготовления закваски для ржаного хлеба используют в разных странах?

Возможно, имелись в виду некоторые особенности приготовления закваски для ржаного хлеба, которые могут отличаться в разных странах, например:

• В Финляндии для традиционного ржаного хлеба закваску готовят в течение нескольких дней. finland.fi Длительная ферментация способствует развитию кислого резкого вкуса, который является отличительной чертой финского ржаного хлеба. finland.fi
• В России для приготовления закваски используют муку, полученную путём размалывания зерна целиком, но без грубой оболочки. t-kudelina.livejournal.com Такая мука обладает более высокой ферментной активностью. t-kudelina.livejournal.com
• В США и Канаде для ржаного хлеба используют грубую ржаную муку, светлую ржаную с добавлением клейковины, обойную муку (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку). t-kudelina.livejournal.com

На состав микрофлоры закваски влияют температура и влажность. www.hlebomoli.ru Например, при температуре, приближённой к 30–40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий и меньшим количеством дрожжей, при 20–22 градусах в ней будет больше дрожжей. www.hlebomoli.ru

Также на содержание дрожжей в закваске влияет её консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой. www.hlebomoli.ru