Какие секреты позволяют ускорить процесс приготовления безе в промышленных масштабах?

Несколько секретов, которые могут помочь ускорить процесс приготовления безе:

• Использование тёплых белков. 35 Оптимальная температура для взбивания — 22–25 градусов. 3 Холодные ингредиенты взбиваются быстрее, но масса получается плотной, менее объёмной и неустойчивой при выпечке. 5
• Добавление стабилизаторов. 3 Соль добавляют в самом начале и взбивают белки вместе с ней, а капельку лимонной кислоты вводят в самом конце. 3 Эти ингредиенты помогают стабилизировать массу и связать в ней излишнюю влагу. 3
• Постепенное добавление сахара. 25 Сахар нужно вводить частями примерно через равные промежутки времени. 3 Иначе меренги могут быстро осесть после выпечки. 5
• Использование пищевых волокон. 1 Альгинат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы и термостабильный пектин, введённые в изомальто-белковую смесь, повышают пенообразующую способность яичного белка, придают пене однородность и устойчивость. 1