Некоторые преимущества использования яичных белков в выпечке:

• Разрыхление теста. 12 Взбитые белки придают тесту воздушность и помогают ему подниматься во время выпечки в духовке. 1
• Сохранение влажности. 1 Сами по себе яичные белки сушат выпечку, но в тандеме с большой порцией сахара сохраняют её влажной. 1
• Получение сухого рассыпчатого теста или хрустящей корочки. 1 Яичный белок помогает получить сухое рассыпчатое тесто или хрустящую корочку. 1
• Использование яичной пены как клея. 5 Её можно применять, например, для склеивания кусочков теста (например, верхней и нижней коржей пирога) или для удержания семян на поверхности булочек или хлеба. 5