Преимущества использования аскорбиновой и лимонной кислот в пищевой промышленности:

• Аскорбиновая кислота:

• предотвращает образование в колбасе и консервах нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов; 1

• при производстве мясных продуктов помогает ускорить процесс окрашивания и является стабилизатором цвета при хранении; 1

• является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения; 1

• в производстве хлебобулочных изделий аскорбиновую кислоту используют для улучшения качества муки; 1

• в производстве алкогольных и безалкогольных напитков используют в качестве стабилизатора цвета; 1

• при производстве сухих продуктов питания, картофельных полуфабрикатов, фруктовых и овощных джемов используют в качестве антиокислителя и стабилизатора, который позволяет долгое время сохранять вкусовые качества продукта, его цвет и запах. 1

• Лимонная кислота:

• регулирует уровень pH продуктов, что важно для их вкуса, текстуры и срока годности; 2

• благодаря своим антимикробным свойствам предотвращает рост бактерий, плесени и дрожжей; 2

• подчёркивает натуральный вкус продуктов, делая его более ярким и насыщенным; 2

• в мороженом, сырах и других молочных продуктах лимонная кислота помогает сохранить однородную текстуру и предотвращает расслоение. 2

Недостатки использования аскорбиновой кислоты: в терапевтических дозах аскорбиновая кислота хорошо переносится и побочных эффектов не вызывает. 1

Недостатки использования лимонной кислоты: чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием лимонной кислоты может вызвать раздражение желудка у людей с чувствительным пищеварением. 2 Также высокое содержание кислоты в лимонной кислоте со временем может привести к разрушению зубной эмали. 6

Выбор между аскорбиновой и лимонной кислотами зависит от конкретных задач и требований к продуктам.