Для копчения мяса подходят лиственные породы древесины, например: дуб, осина, ясень, ольха, клён, липа, бук. 1 Также можно использовать фруктовые деревья: яблоню, грушу, вишню, черешню, сливу, абрикос. 1

Некоторые рекомендации по выбору древесины для разных видов мяса:

• Для жирного мяса, сала или грудинки — дуб, орешник и осина. 1
• Для говядины и дичи — слива и персик. 1
• Для свинины — ясень, яблоня и вишня. 1
• Для птицы — абрикосовая, вишнёвая, ольховая, дубовая и черешневая щепа. 1

Береза — не лучший выбор для копчения, она выделяет деготь и много сажи, которые портят вкус продукта. 1 Хвойные породы также не подходят: содержащиеся в сосне, ели, кедре, пихте, лиственнице смолы сделают блюдо горьким. 1

Для гармоничного вкуса можно комбинировать несколько пород древесины. 2