Какие особенности производства сыра Пекорино на Сардинии?

Некоторые особенности производства сыра «Пекорино Сардо» на Сардинии:

• Использование молока местных овец. latuaitalia.ru Для производства применяют пастеризованное молоко, закваску, соль и молочные ферменты. latuaitalia.ru
• Тепловая обработка молока. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru Молоко с различных ферм нагревают до 39 °С в течение 35–40 минут. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Применение фермента из сычуга телят. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru Для коагуляции молока используют этот фермент. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Формирование формы. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru Получившуюся творожную массу заливают в ёмкости, которые придают будущему сыру его характерную форму. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Созревание. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru После кратковременной выдержки в рассоле продукт недолго коптят и оставляют созревать в холодных подвалах. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Контроль температуры и влажности. ru.wikipedia.org При почти полугодовой выдержке твёрдого сыра необходим регулярный контроль этих параметров. ru.wikipedia.org

Выделяют два типа сардинского пекорино: мягкий или молодой (dolce), который вызревает от 20 до 60 дней, и твёрдый или зрелый (maturo), от двух до шести месяцев. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru