Особенности организации работы овощного цеха в больших предприятиях общественного питания:

• Размещение. 1 Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится загрузочная, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. 1 Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. 1
• Оборудование. 1 Для ускорения процесса обработки овощей в крупном овощном цехе устанавливают две технологические линии: механизированную поточную линию обработки картофеля и линию обработки корнеплодов (моркови, свёклы). 2 На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. 2
• Организация труда. 2 Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством, крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. 2

В малых предприятиях общественного питания чаще всего выделяют две технологические линии: переработка картофеля и корнеплодов и переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов. 3