Основные приёмы тепловой обработки продуктов в кулинарии:

1. Варка. 13 Нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. 1

• Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. 1
• Варка на водяной бане — варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой. 1

1. Жарка. 13 Сухой нагрев продукта в различных количествах жира. 1

• Жарка во фритюре — количество жира в 4 раза превышает количество продукта, температура жарки 160–190 градусов. 1
• Жарка в полуфритюре — количество жира в 2 раза превышает количество продукта. 1
• Жарка в жарочном шкафу — жарка в закрытом пространстве при температуре 270 градусов. 1
• Жарка на открытом огне — продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. 1

Также к вспомогательным приёмам тепловой обработки относят пассерование, бланширование и опаливание. 12