Некоторые основные причины, по которым белковый крем теряет форму:

• Некачественный сахар. 1 Даже партии сахара от разных производителей могут вести себя по-разному. 1
• Присутствие жира. 1 Буквально 1 мл жира (1 крупная капля) способна испортить результат. 1 Жир в белковый крем может попасть, если желток пролился в миску с белками, или если в посуде для взбивания остался жир от приготовления прошлых блюд. 1
• Попадание воды. 1 Достаточно 1–2 мл воды, чтобы белки перестали собираться в плотные, пышные структуры. 1
• Перегрев или заваривание белка. 1 Это может произойти, например, во время взбивания крема на водяной бане, если чаша с белками будет касаться кипящей воды или вода будет кипеть слишком интенсивно. 1
• Несоблюдение пропорций и порядка введения ингредиентов. 4 Например, если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями. 1