Некоторые ошибки при приготовлении белкового крема, которые могут привести к потере формы:

• Использование неподходящей или влажной ёмкости. 4 Для взбивания белкового крема не подходит пластиковая посуда, так как она впитывает жир и придаёт крему сероватый оттенок. 4 Посуда и венчики для взбивания должны быть сухими. 1
• Добавление воды. 1 Даже небольшое количество воды (1–2 мл) может испортить белковый крем. 1 Достаточно, чтобы белки перестали собираться в плотные, пышные структуры. 1
• Перегрев белка. 1 Это может произойти во время взбивания крема на водяной бане, если чаша с белками будет касаться кипящей воды или внутрь чаши будут залетать капли кипятка. 1 Также перегрев возможен, если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или большими порциями. 1
• Недостаточное взбивание. 1 Крем нужно взбивать до гладкости и твёрдых пиков. 1
• Использование некачественных ингредиентов. 3 Белки должны быть свежими и высокого качества. 3 Если использовать сырье из некачественного сырья, то взбитые белки могут остаться жидкими и не образовать нужную плотность крема. 3
• Несоблюдение пропорций и порядка введения ингредиентов. 4 Для получения пышной и устойчивой пены нужно строго соблюдать указанные в рецептуре пропорции. 4