Некоторые органолептические показатели, которые используются для оценки качества готовых блюд и изделий:

• Внешний вид. 12 Включает в себя такие показатели, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.. 2
• Запах. 2 В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. 2
• Консистенция. 2 Определяется визуально или с помощью осязания, оценивается степень упругости, твёрдости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.. 2
• Вкус. 2 Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 2