Какие методы придают стабильность белковым кремам для кондитерских изделий?

Для придания стабильности белковым кремам для кондитерских изделий можно использовать следующие методы:

• Заваривание горячим сахарным сиропом. paulinecakeclub.ru alternativa-sar.ru Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. alternativa-sar.ru
• Добавление загустителей. www.iamcook.ru Для этого можно использовать желатин, растворив его в небольшом количестве горячей воды и аккуратно вмешав в белковый крем, непрерывно взбивая. www.iamcook.ru Также для загущения можно использовать крахмал, смешав его с небольшим количеством холодной воды и постепенно добавив в крем, постоянно взбивая. www.iamcook.ru
• Охлаждение. paulinecakeclub.ru Если белково-заварной крем получился жидким, его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. paulinecakeclub.ru Белково-масляный крем стоит немного охладить (примерно до 18 градусов) и снова взбить. paulinecakeclub.ru

Кроме того, для более стабильной консистенции рекомендуется использовать небольшие яйца — в них меньше воды и «качественнее» белок. www.iamcook.ru