Некоторые ингредиенты, которые придают хлебу особый вкус и аромат:

• Зерновые и масличные культуры. 1 Рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна в виде муки или зёрен, отрубей, пророщенного зерна или солода. 1
• Вода. 14 Избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей и выделении ароматических веществ. 1
• Соль. 14 Усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. 1
• Дрожжи и закваски. 14 Дрожжи вызывают образование ароматических веществ со сливочными, карамельными, фруктовыми, цветочными, овощными, злаковыми нотками. 1 Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот. 1
• Сахар. 1 Увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом. 1
• Яйца. 1 Обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку, а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям. 1
• Семечки и орехи. 2 Обеспечивают хлебу интересную текстуру, нежный аромат и приятный вкус. 2 Перед тем как добавлять, орехи и семечки (кроме кунжута) следует измельчить, но не перемалывать. 2
• Тмин или фенхель. 2 Слегка обжаренные на сухой сковороде, эти специи придают хлебу приятный тонкий аромат и пряный вкус. 2