Несколько хитростей, которые помогут сделать даже старое жёсткое мясо мягким при варке:

• Замачивание в растворе с минеральной водой, содой и сухой горчицей. 1 На 1 литр воды нужно 1 чайную ложку соды и 2 столовые ложки сухой горчицы. 1 В этом растворе следует подержать мясо как минимум 2 часа, можно больше. 1
• Использование пищевой соды. 2 Сода активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. 2 В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. 2 Для смягчения нужно посыпать мясо содой со всех сторон из расчёта 1 г на 100 г мяса, вотреть её в ткани, уложить в контейнер или пакет с застёжкой и отправить в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь. 2 Перед приготовлением тщательно смыть соду, а мясо обсушить полотенцем. 2
• Добавление в бульон кислоты. 2 Можно добавить лимонный или лаймовый сок в количестве 2–3 ст. л. на 3-литровую кастрюлю. 2 Альтернативой станут 1–2 ч. л. бальзамического уксуса, 3–4 ст. л. соевого или вустерширского соуса, вина, сидра. 2 В качестве кислого агента могут выступить несколько свежих помидоров или 1 ст. л. томатной пасты. 2
• Использование молока или молочных продуктов. 24 Порционированное мясо нужно уложить в плотный пакет, добавить молочный продукт и любимые специи, плотно завязать упаковку и оставить на ночь в холодильнике. 2
• Варка на медленном огне. 3 Время варки зависит от размера куска, но в среднем составляет 1,5–2 часа. 3 Важно следить, чтобы вода в кастрюле кипела, но не бурлила. 3
• Отдых после варки. 3 Нужно дать мясу немного остыть и отдохнуть, так оно станет ещё мягче и сочнее. 3