Какие факторы влияют на текстуру и стабильность крема при взбивании?

На текстуру и стабильность крема при взбивании влияют следующие факторы:

• Жирность сливок. www.gastronom.ru safclub.ru Чем выше жирность, тем быстрее удастся приготовить взбитые сливки. www.gastronom.ru Сливки жирностью менее 30% тяжело взбить без специальных добавок-загустителей. safclub.ru
• Температура. www.gastronom.ru Для получения максимального объёма и гладкой текстуры идеальная температура сливок — +4/+6 °C. www.gastronom.ru При более высоких температурах жир начинает таять, шарики теряют форму и не могут удерживать воздух. www.gastronom.ru
• Материал и размер миски. www.gastronom.ru Металл и стекло дольше удерживают температуру сливок, чем пластик. www.gastronom.ru В округлой миске большого объёма насыщение воздухом происходит быстрее и лучше, чем в узкой и высокой ёмкости. www.gastronom.ru
• Выбор инструмента для взбивания. www.gastronom.ru Маленькие пузырьки воздуха, созданные процессором, более стабильны, чем большие, сформированные миксером. www.gastronom.ru
• Скорость взбивания. safclub.ru www.mashed.com Начинать нужно на маленькой скорости, постепенно повышая её до средней. safclub.ru Важно визуально определить момент, когда нужно прекратить взбивание: недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся на масло и пахту. safclub.ru