Некоторые факторы, влияющие на качество и вкус мороженого при длительном хранении:

• Расслоение. 1 Особенно быстро расслаивается фруктовое и ароматическое мороженое. 1
• Изменение цвета. 1 В молочно-фруктовом и сливочно-фруктовом мороженом при хранении может происходить посинение, позеленение, появляться пятна на поверхности. 1
• Колебания температуры. 1 При этом происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, что делает структуру мороженого грубой, консистенцию — более уплотнённой. 1
• Повышение температуры. 1 Уже в начальной стадии таяния наблюдается усадка мороженого, вследствие чего уменьшается взбитость и ухудшается консистенция. 1
• Кристаллизация молочного сахара. 1 Это сообщает продукту песчанистость. 1
• Окисление жира. 1 В результате мороженое может приобрести прогорклый вкус и воспринять посторонние запахи. 1
• Тип упаковки. 2 Чем меньше объём тары, тем больше хранится продукт, при этом важно обратить внимание на герметичность. 2