При выборе мяса для плова важно использовать мясо зрелых животных. 25 Оно обладает более насыщенным вкусом. 2

Для плова из баранины подходят, например:

• Шея. 1 Это мягкая и сочная часть, которая содержит оптимальное сочетание мяса и жира. 1
• Рёбра. 14 Часть с прослойками жира между мясом. 1 Рёбра отлично подходят для плова, так как жир равномерно распределяется по всему блюду в процессе томления. 1
• Вырезка. 14 Это самая нежная часть баранины, но она менее жирная по сравнению с шеей и рёбрами. 1 Выбирая вырезку, стоит добавить немного бараньего жира для достижения нужной консистенции плова. 1
• Задняя нога. 14 Мясо с этой части обладает плотной структурой и низким содержанием жира. 1 Оно требует более длительной термической обработки. 1

Для плова из говядины подойдут шейная часть с жирком, лопаточная часть, рёбра, задняя нога, особенно голяшка. 24 Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней. 2

При покупке мяса стоит обратить внимание на его свежесть: у свежего охлаждённого мяса мякоть красная или розоватая, жир белый или кремовый, запах нейтральный. 2 Замороженное мясо использовать не рекомендуется. 2