При выборе говяжьей голяшки для приготовления холодца следует обратить внимание на следующие параметры:

• Запах. 1 Охлаждённое мясо должно иметь приятный запах. 1
• Цвет прослоек жира. 1 В идеале они должны быть белого цвета. 1
• Оттенок мяса. 1 Оно может быть как тёмно-розового оттенка, так и светло-красных тонов. 1 Если голяшка более тёмных, бурых тонов, это может свидетельствовать, что отруб сделан от туши немолодого животного. 1
• Размер костей. 1 Лучше выбирать голень с мелкими крупными костями, где содержится меньше жёстких волокон. 1

Для холодца подойдёт говядина на кости, с хрящами и жилами. 3 Именно в этих частях содержится наибольшее количество коллагена, который будет отвечать за плотность и застывание холодца. 3