Время маринования влияет на вкус и текстуру скумбрии следующим образом:

• Вкус. 15 После маринования скумбрия становится насыщенной по вкусу и невероятно ароматной. 1
• Текстура. 1 Важно использовать свежую и качественную рыбу, в противном случае филе может стать очень мягким и развалиться. 1

Время маринования зависит от размера кусков и от того, насколько агрессивные кислоты используются. 2 В насыщенном уксусном растворе рыбе достаточно полежать два-три часа, в горчице — пять-шесть. 2 Иногда процесс занимает 8–12 часов или даже сутки, оставлять на дольше обычно не имеет смысла. 2

При этом скумбрию лучше передержать, чем недодержать. 2