Как влияет добавление молока или кефира в дрожжевое тесто на его консистенцию?

Добавление молока в дрожжевое тесто влияет на его консистенцию следующим образом:

• Молочный жир смягчает тесто, делает его более эластичным и нежным. dzen.ru Также он способствует увеличению срока хранения изделий из дрожжевого теста. dzen.ru
• Молочный белок в дрожжевом тесте на молоке объединяется с мелком муки, оказывая на тесто укрепляющее действие. dzen.ru
• Молочный сахар (лактоза) отвечает за формирование сладкого вкуса дрожжевого теста на молоке и образование румяной корочки. dzen.ru
• Минеральные соли объединяются с добавленной в тесто поваренной солью и участвуют в укреплении теста. dzen.ru

Добавление кефира в дрожжевое тесто также влияет на консистенцию:

• Улучшение текстуры. dzen.ru Кефир содержит молочную кислоту, которая помогает смягчить белки в муке. dzen.ru Это приводит к более мягкой и пушистой текстуре выпечки. dzen.ru
• Уменьшение клейковины. dzen.ru Молочная кислота в кефире частично разрушает связи между белками клейковины в муке. dzen.ru Это делает выпечку более нежной и эластичной. dzen.ru
• Более быстрый подъём теста. www.gastronom.ru Небольшое количество дрожжей, которое есть в кефире, объединяется и работает сообща с хлебопекарными дрожжами — углекислого газа накапливается больше. www.gastronom.ru

Однако стоит учитывать, что добавление слишком большого количества кефира может сделать тесто более жидким. dzen.ru Рекомендуется следовать рецепту и добавлять кефир умеренно. dzen.ru