Добавление масла в дрожжевое тесто придаёт ему мягкость, нежность и эластичность. 13 С таким тестом легче работать. 3

В зависимости от способа введения масла текстура теста меняется: 1

• Холодный жир (маргарин или масло). 1 Если перетереть его с мукой, порубить или раскатать в тесте, то жир равномерно покроет клейковину, образуя на ней плёночку. 1 Тесто получится не упругим и легко рвётся. 1 В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким. 1
• Растопленное масло или растительное масло. 1 В этом случае жир не покрывает клейковину, а остаётся в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным. 1
• Взбитое масло. 1 Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится воздушный, высокий и мягкий кекс. 1 Это потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто. 1

Важно не переборщить с количеством масла: слишком много жиров сделает тесто рыхлым и крошащимся, а слишком мало — жёстким и не пластичным. 1