Длительность варки бульона влияет на его вкус следующим образом: чем дольше бульон томить, тем насыщеннее он получится. 1 В процессе медленного томления из костей выделяется коллаген, что делает бульон не только вкусным, но и полезным. 1

Однако длительная варка костей может привести к ухудшению качества бульона, так как белки и жир, содержащиеся в костях, могут изменяться. 3 Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. 3

Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных, в среднем варка его обычно продолжается 2,5–3 часа. 3

Также важно соблюдать температурный режим во время варки бульона: не допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые придают бульону мутность. 3