Как редуцирующие сахара влияют на вкус и текстуру кондитерских изделий?

Редуцирующие сахара влияют на вкус и текстуру кондитерских изделий следующим образом:

На вкус редуцирующие сахара, например фруктоза, гораздо слаще сахарозы. nsportal.ru baker-group.net При растворении во рту фруктоза и глюкоза дают холодящий эффект. baker-group.net

На текстуру редуцирующие сахара, соединяясь с аминокислотами белков в ходе реакции Майяра, которая протекает при выпечке, образуют тёмные вещества, улучшающие цвет поверхности готовых изделий. nsportal.ru baker-group.net Например, глюкозные сиропы с редуцирующими сахарами обеспечивают хрустящую текстуру без значительной сладости в любительских видах печенья, а в мягком печенье улучшают текстуру. baker-group.net

Также смеси редуцирующих сахаров и сахарозы в растворе в джемах и желе влияют на кристаллизацию. nsportal.ru