Процесс производства российского сыра в промышленных масштабах включает следующие этапы: 14

1. Приёмка и сортировка партии молока. 1 На этом этапе проводят лабораторные химические и органолептические анализы. 1
2. Нормализация молока. 1 Молоко разделяют с помощью сепаратора на сливки и обрат, затем доводят до необходимого процента жирности, добавляя обрат или сливки. 1
3. Пастеризация и охлаждение до температуры свёртывания. 14 Молоко пастеризуют при температуре не более 72–74 °С с выдержкой 15–20 секунд с последующим охлаждением до температуры свёртывания 32–34 °С. 4
4. Созревание молока и его подготовка к свёртыванию. 1 Температуру молока снижают до 10–12 °С и выдерживают его 12–14 часов. 1 За это время состав и свойства молока меняются, что улучшает его свёртывание. 1
5. Производство сыра. 1 В сыродельные ванны в пастеризованное и нормализованное молоко добавляют раствор хлорида кальция и бактериальную закваску. 1 Полученный сгусток разрезают, удаляют часть сыворотки, зерно вымешивают, дают отстояться. 1
6. Повторное нагревание и вымешивание полученной смеси. 1 С помощью насоса её загружают в формовочные ёмкости на столе, удаляют сыворотку насосом. 1 Сырная масса готова, на этом этапе в неё добавляют дополнительные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой. 1
7. Прессование сырного зерна. 15 Сырное зерно помещают под пресс под давлением от 1 до 2 кПа, нарезают и повторно прессуют под растущим давлением до 50 кПа. 1 Затем загружают конвейером в прессы и повторно прессуют от полутора до двух с половиной часов при возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. 1
8. Просолка сформированных головок. 1 Сформированные головки взвешивают и подъёмником перемещают для просолки в 20% соляном растворе. 1 Температура рассола составляет около 12 °С. 1 Время выдержки в рассоле согласно рецептуре. 1
9. Созревание сыра. 14 Электропогрузчик перемещает головки на стеллажи, где они созревают. 1

Перед реализацией поверхность головки, при необходимости обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной плёнки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой. 4