Производство мяса в промышленных масштабах включает несколько этапов: 4

1. Приёмка сырья. 4 Поставляемое сырьё осматривают на предмет качества и свежести, контролируют вес продукции. 4 Замороженное мясо после осмотра отправляют на хранение в промышленные холодильники или на переработку. 4
2. Размораживание и обработка туш. 34 Проводят обвалку — удаление мяса с костной ткани и дальнейшую его дефектовку, деление по сортам. 3 В процессе также удаляют включения, которые ухудшают вкусовые характеристики и потребительские свойства продукта. 3 После обработки сырьё делят на куски размером, оптимальным для дальнейшей переработки. 3
3. Посол мяса. 3 В течение определённого времени сырьё выдерживают в рассоле на основе воды, соли, сахара и других добавок, предусмотренных конкретной рецептурой. 3
4. Производство фарша. 3 Волчок или мясорубку оснащают решёткой с отверстиями диаметром, соответствующим требованиям к готовому продукту. 3 Крупные отверстия способствуют сохранению волокон мяса, что важно, например, для ветчины. 3 Мелкие отверстия обеспечивают тщательное перемалывание, соответствующее пельменям, варёной колбасе или другим изделиям близкой консистенции. 3
5. Перемешивание фарша. 3 В мешалке фарш соединяют со специями, различными растворами и добавками, улучшающими характеристики готового продукта. 3
6. Отправка фарша в дальнейшее производство. 3 С его помощью заполняют оболочки, изготавливают пельмени. 3
7. Термическая обработка. 4 В зависимости от вида готового изделия применяют различные способы теплового воздействия, а также их сочетание. 4 Базовыми операциями считаются созревание мяса, копчение, пастеризация, жарка, запекание и т. д.. 4
8. Упаковка и хранение. 4 Для упаковки мясной продукции используют белковую натуральную упаковку, бетекс или текстильную упаковку, вакуум-упаковку в газовой среде. 4 Для хранения готовых и упакованных продуктов применяют камеры охлаждения, холодильники, морозильники. 4

Некоторые этапы могут исключаться из технологического процесса. 4 Например, в кафе и рестораны мясо поступает в крупнокусковом и замороженном виде, в супермаркете — в виде туш, полутуш, четвертин. 4