Как процесс копчения влияет на состав и калорийность колбасных изделий?

Процесс копчения влияет на состав и калорийность колбасных изделий следующим образом:

• Состав: копчёные колбасы содержат мало влаги (25–38%), много белковых веществ (21–22%) и жира (23–60%). studfile.net В формировании специфических вкуса и аромата участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые вступают в реакцию с белками и образуют соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. www.bibliofond.ru
• Калорийность: энергетическая ценность 100 грамм копчёной колбасы может составлять 428,6 ккал. health-diet.ru

Кроме того, в процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы. www.bibliofond.ru Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. studfile.net