Один из рецептов приготовления мраморного сыра в домашних условиях: 1

Ингредиенты:

• коровье молоко — 10 л; 1
• мезофильная закваска — 0,25 г; 1
• сычужный фермент — 0,6 г сухого или 1/2 ч.л. жидкого; 1
• кальций хлористый — 1 г; 1
• липаза — 1/4 ч.л.; 1
• аннато — по желанию. 1

Приготовление:

1. Молоко поровну разлить в 2 кастрюли и нагреть до 32 °C. 1
2. Добавить в одну кастрюлю с молоком натуральный краситель аннато. 1
3. Внести мезофильную закваску и липазу поровну в обе кастрюли, оставить на 30 минут. 1 Закваска должна быть без газообразования. 1
4. Минут за 15 до внесения подготовить раствор фермента и хлористого кальция. 1
5. Внести раствор кальция и раствор фермента, размешать. 1
6. После образования сгустка нарезать его на кубики 1–1,5 см шириной. 1 Оставить на 10 минут для отделения сыворотки. 1 Перемешивать в течение 5 минут. 1
7. Далее нужно слить 10% сыворотки и влить такой же объём воды очень маленькими дозами температурой 65 °C, непрерывно мешая. 1 Вымешивать 10 минут и 5 минут на оседание зерна. 1
8. Слить 30% сыворотки и влить воду такого же объёма температурой 45 °C. 1 Вымешивать 20 минут и 10 минут на оседание зерна. 1 Слить сыворотку до уровня зерна. 1
9. Далее нужно смешать сырное зерно из обеих кастрюль и переложить в форму. 1
10. Прессовать: 1-й час весом в 2 кг, 2-й час — 4 кг, ещё 2 часа — 8 кг. 1
11. Солить сыр в рассоле в течение 4–5 часов. 1
12. Поместить сыр на созревание в холодильник. 1
13. После того, как головка сыра обсохнет, покрыть воском, латексом или упаковать в термоусадочный пакет. 1 Созревать сыр должен 2 месяца от даты изготовления. 1

Ещё один рецепт приготовления домашнего мраморного сыра: 2

Ингредиенты:

• молоко — 5 литров; 2
• соль — по вкусу; 2
• куркума — 1 чайная ложка; 2
• вода — 50 миллилитров; 2
• сычужный фермент — 0,05 грамма. 2

Приготовление:

1. Развести фермент в кипячёной холодной воде, оставить на 30 минут. 2
2. Нагреть молоко до 36 градусов. 2 Добавить разведённый фермент, тщательно перемешать. 2
3. Оставить на 1 час для образования сырного сгустка. 2 Нарезать его на кубики 2×2 см. 2 Дать постоять 10 минут. 2
4. Включить мультиварку разогреваться до 38 градусов и варить, перемешивая, до установленной температуры. 2
5. Добавить куркуму и перемешать. 2 Перевести мультиварку на температуру в 35 градусов. 2 Варить 2 часа, помешивая. 2
6. Слить полностью получившуюся сыворотку. 2 Посолить, перемешать. 2
7. Выложить сыр в подготовленные формы. 2 Оставить массу в форме на 6–7 часов. 2 Переворачивать его в форме 4 раза. 2
8. Вынуть сыр из формы, выложить на дренажный коврик. 2 Оставить в холодильнике на 12 часов. 2

Для приготовления мраморного сыра рекомендуется использовать домашнее коровье молоко от проверенной коровы. 5