Чтобы мясо после варки осталось сочным, его нужно остудить в бульоне. 15 При резкой смене температурного режима кусок отварного мяса будет продолжать «готовиться» внутри и активно испарять влагу со своей поверхности. 1 В итоге получится сухое мясо с шершавой и заветренной корочкой. 1

Мясо должно остыть в бульоне до комнатной температуры. 1 Затем его нужно завернуть в пергамент, потом в пищевую плёнку или фольгу и убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. 1

Также можно дать мясу «отдохнуть» после варки, оставив его в бульоне на 20–30 минут до подачи на стол. 4 Это позволит соку равномерно распределиться, сделав мясо ещё более нежным. 4