Как пепсин применяется в пищевой промышленности?

Пепсин в пищевой промышленности применяется для сворачивания молока при приготовлении сыров. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Для этого используют как чистый пепсин, так и его состав в составе сычужной закваски. ru.ruwiki.ru

Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идёт, при этом максимальное количество белка остаётся в сгустке. ru.ruwiki.ru Для многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90–95% химозина и 5–10% пепсина. ru.ruwiki.ru Для некоторых других сыров (сулугуни, брынза) допускается использование пепсина в чистом виде. ru.ruwiki.ru

Также в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения применяют мукорпепсин — протеолитический фермент, получаемый из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org