Как определяется дозировка нитритной соли при изготовлении мясных изделий?

Дозировка нитритной соли при изготовлении мясных изделий определяется в зависимости от состава мяса и способа приготовления: crocusbel.ru

• Для колбас, которые будут термически обрабатывать (варёные, горячего копчения, купаты), достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. crocusbel.ru Если фарш на вкус несолёный, то можно добавить обычной каменной соли. crocusbel.ru Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью. crocusbel.ru
• В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. crocusbel.ru В такой продукции можно использовать только нитритную соль. crocusbel.ru

При этом количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством: оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. mysku.club

Для точного определения дозировки нитритной соли рекомендуется проконсультироваться с пищевым технологом. dzen.ru