Степень зрелости кимчи можно определить по времени ферментации: 1

• Свежему кимчи ещё не давали забродить, его упаковывают в день приготовления. 1 В таком блюде ощущается естественная сладость овощей, а их текстура и цвет хорошо различимы. 1
• Спелому кимчи дают бродить 12–18 часов (если оно приготовлено в тёплую погоду) или 24–48 часов (в более прохладное время года). 1 У такого блюда кисловатый вкус, а овощи более мягкие, но всё же немного хрустящие. 1
• Перезрелый кимчи получается, когда период ферментации длится более двух дней, например, если его хранили в холодильнике неделями или месяцами. 1 Такой продукт обладает интенсивным красным цветом, остротой и вкусом, а на дне ёмкости остаётся значительное количество сока. 1

Вкус кимчи должен быть острым и солёным, допускается также кислый вкус. 2