Степень остроты пряностей по шкале Сковилла определяют с помощью органолептического теста. 1 Точный вес сушёного перца растворяют в спирте для извлечения тепловых компонентов (капсаициноидов), затем разводят в растворе сахарной воды. 1 Уменьшающиеся концентрации экстрагированных капсаициноидов передают группе из пяти подготовленных дегустаторов. 1 Они пробуют раствор до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) больше не смогут обнаружить высокую температуру в разведении. 1

Также для количественного определения остроты используют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). 1 С его помощью измеряют концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. 1

Существует упрощённая шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. 2 Она предлагает разделить все сорта и виды перца на 11 групп: 2

• Нулевая (нейтральная) — острота от 0 до 100 ЕШС. 2
• Первая (мягкие) — от 100 до 500 ЕШС. 2
• Вторая (тёплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС. 2
• Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС. 2
• Четвёртая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС. 2
• Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС. 2
• Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС. 2
• Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС. 2
• Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС. 2
• Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС. 2
• Десятая — от 100 тыс. ЕШС. 2

Следует учитывать, что органолептический тест Сковилла субъективен и зависит от вкуса дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту, которые сильно различаются у разных испытуемых. 1