Как определить процент потерь при приготовлении варенья из ягод и фруктов?

Чтобы определить процент потерь при приготовлении варенья из ягод и фруктов, можно воспользоваться следующим алгоритмом: blog.quickresto.ru

1. Взвесить исходное сырьё отдельно каждый продукт. blog.quickresto.ru Так получится масса брутто (до обработки). blog.quickresto.ru
2. Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. blog.quickresto.ru Снова взвесить каждый продукт, который прошёл механическую обработку. blog.quickresto.ru Так получится масса нетто. blog.quickresto.ru
3. Рассчитать потери при механической обработке по формуле: МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки. blog.quickresto.ru
4. Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). blog.quickresto.ru
5. Измерить массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания. blog.quickresto.ru
6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. blog.quickresto.ru
7. Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда. blog.quickresto.ru

Также для расчёта можно использовать программу «Шеф Эксперт», в которой достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда, и указать их массу, чтобы все остальные расчёты были выполнены автоматически. www.chefexpert.ru

Пользователь

Время добавления