Как мороз влияет на структуру крема в тортах?

Мороз негативно влияет на структуру крема в тортах, так как вода в нём кристаллизуется, образуя кусочки льда, что разрушает структуру продукта. paulinecakeclub.ru

Однако есть и положительное влияние: заморозка оказывает эффект на жиры и клетчатку внутри десерта, разрушая их, благодаря чему текстура становится более рассыпчатой и нежной. paulinecakeclub.ru

При этом некоторые виды кремов, например масляные или крем-чиз на масле, хорошо переносят заморозку. paulinecakeclub.ru m.ok.ru Они незначительно меняют свою структуру, но это не сказывается на вкусе. m.ok.ru

Кремы на основе сливок, сметаны и сгущёнки замораживать не рекомендуется. paulinecakeclub.ru После разморозки могут измениться цвет, выделиться много воды или сыворотки, образоваться крупинки и комки. paulinecakeclub.ru