Как меняется состав жиров при жарке на различных растительных маслах?

При жарке на различных растительных маслах состав жиров меняется в зависимости от температуры, продолжительности приготовления и выбранного масла. www.sportmaster.ru

Некоторые процессы, которые происходят с жирами:

• Образование трансжиров. aif.ru Чем выше температура и дольше длится температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. aif.ru
• Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов. multiurok.ru Это происходит при любом способе жарки. multiurok.ru Содержание незаменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. multiurok.ru
• Образование высокополимерных веществ. multiurok.ru Они не усваиваются организмом. multiurok.ru
• Потемнение жира. multiurok.ru Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и другие), легко разрушаются под действием нагрева. multiurok.ru В начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе. multiurok.ru

Некоторые особенности изменения состава в зависимости от вида растительного масла:

• Нерафинированные масла при использовании для жарки разрушают витамины и антиоксиданты, из них образуются токсичные соединения. aif.ru Кроме того, такие масла придают жареной пище специфический вкус и запах. aif.ru
• Масла с большей ненасыщенностью легче окисляются. bmcchem.biomedcentral.com Например, масла с 75–90%-ной олеиновой кислотой более устойчивы к термическому разложению, чем 65%-ная линолевая кислота. bmcchem.biomedcentral.com

Для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло, которое очищено от всех примесей и более устойчиво к высоким температурам. www.sportmaster.ru aif.ru