Комбинация белка и желтка по-разному влияет на текстуру и цвет выпечки:

• Желток придаёт тесту бархатистую текстуру, мягкость, влажность и гладкость. 1 Он также помогает ингредиентам смешиваться и загустевать, создавая однородную смесь. 1
• Взбитый белок придаёт тесту лёгкость и выполняет роль разрыхлителя — помогает ему подниматься во время выпечки в духовке. 1 Белок помогает получить сухое рассыпчатое тесто или хрустящую корочку. 1
• Яичный желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок. 2 Чем больше яиц в рецепте, тем более насыщенный жёлтый оттенок у бисквита. 1

Таким образом, комбинация белка и желтка позволяет создавать разные текстуры и цвета выпечки: желтки создают гладкую и однородную смесь, а белки придают ей пышность и воздушность. 1