Как кефирные грибки влияют на качество и вкус кефира?

Кефирные грибки влияют на качество и вкус кефира следующим образом:

• Определяют специфический вкус и аромат. otvet.mail.ru Это происходит благодаря тому, что в процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке. otvet.mail.ru Молочнокислые палочки и стрептококки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи — спиртовое. otvet.mail.ru В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. otvet.mail.ru
• Накапливают продукты брожения. cyberleninka.ru В кефире с использованием микрофлоры кефирных грибков накапливаются этиловый спирт, углекислота, диацетил, летучие жирные кислоты и другие соединения, которые участвуют в формировании органолептических показателей продукта. cyberleninka.ru

Кроме того, экзополисахариды, которые входят в состав кефирных грибков, проявляют свойства естественных стабилизаторов структуры, обуславливают эластичность консистенции, предупреждают синерезис и оказывают положительное влияние на консистенцию продукта. cyberleninka.ru