Кефирные грибки влияют на качество и вкус кефира следующим образом:

• Определяют специфический вкус и аромат. 3 Это происходит благодаря тому, что в процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке. 3 Молочнокислые палочки и стрептококки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи — спиртовое. 3 В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. 3
• Накапливают продукты брожения. 5 В кефире с использованием микрофлоры кефирных грибков накапливаются этиловый спирт, углекислота, диацетил, летучие жирные кислоты и другие соединения, которые участвуют в формировании органолептических показателей продукта. 5

Кроме того, экзополисахариды, которые входят в состав кефирных грибков, проявляют свойства естественных стабилизаторов структуры, обуславливают эластичность консистенции, предупреждают синерезис и оказывают положительное влияние на консистенцию продукта. 5