Чтобы избежать сворачивания молока при варке сгущёнки, можно добавить пищевую соду. 13 Она нейтрализует кислотность молока и предотвращает свёртывание. 3

Также рекомендуется:

• использовать молоко не ниже 3,2% жирности; 2
• готовить на водяной бане, а не на открытом огне; 2
• посуду для водяной бани брать с широким верхом, чтобы бурлящая вода не попадала внутрь ёмкости с молоком; 2
• на дно первой кастрюли или миски положить хлопчатобумажное полотенце, чтобы слегка снизить температуру во второй кастрюле и не позволить ей «плавать»; 2
• прежде чем добавлять сахар, уварить молоко до трети от первоначального объёма; 2
• варить сгущённое молоко при постоянном помешивании, чтобы не давать образовываться молочной пенке; 2
• использовать деревянную ложку или удобную лопаточку; 2
• во время варки не отдирать ложкой припёкшееся к стенкам молоко — образуются хлопья, которые нарушают консистенцию готового продукта; 2
• готовую сгущёнку сразу пропустить через сито, чтобы очистить от образовавшихся хлопьев и комочков. 2