Чтобы избежать горечи в копчёной скумбрии при использовании гидрозатвора, можно следовать некоторым рекомендациям:

• Правильно подготавливать продукт к копчению. 3 При потрошении нельзя протыкать желчный пузырь, так как его горькая жидкость пропитывает внутренние стенки сырья. 3 Нужно аккуратно извлечь внутренности, убрать чешую, плёнку и кровь, а затем тщательно промыть рыбу. 34
• Сушить продукт перед копчением. 34 Для этого используют хорошо проветриваемые помещения или специальные сушильные шкафы. 4 Перед отправкой в коптильню тушки сушат в течение 2–8 часов. 4
• Использовать сухую щепу. 13 Избыточное количество влаги оседает на продукте и портит его вкусовые качества. 3 Для копчения лучше выбирать щепу лиственных деревьев, таких как яблоня, ольха или вишня. 2
• Обеспечить циркуляцию дыма. 34 Дым должен свободно выходить из камеры, а не застаиваться. 34 Для этого у аппарата должен быть дымоход диаметром не менее 8–10 см. 4
• Проветривать рыбу после копчения. 34 Готовый продукт оставляют на пару часов в свободно вентилируемом помещении. 4 Так можно избавиться от ярко выраженного запаха дыма. 4