Для бульона можно использовать разные виды мяса: 2

• Птица. 1 Можно использовать целую тушку, отдельные части (лапки, крылья, шеи, бёдра на кости, голени) или только каркас с остатками мяса. 1 Лучше отдать предпочтение жилистой суповой курице: варится она дольше, но бульон из неё получается насыщенным и прозрачным. 1
• Говядина. 1 Подходят части туши, содержащие много соединительной ткани, хрящей и жил: лопатка или грудинка на кости, нижняя часть бедра, кострец, рёбра, голяшка, шея. 1 Нежный вкус и большое количество коллагена дают мясо и кости бычков, не достигших трёхлетнего возраста. 1
• Свинина. 1 Лучшие части свиной туши — рёбрышки или лопатка на кости, из них бульон получится умеренно жирным, но с хорошим наваром. 1 Диетический бульон предпочтительно готовить на свиной корейке. 1
• Баранина. 1 Для бульона из баранины выбирают шейку, лопатку, грудинку и голяшку. 1

Также для бульона подходит кролик, домашняя птица и её потроха, субпродукты, мясные кости и копчёности. 3