How does microbial activity affect the quality and safety of fermented foods?

Микробиологическая активность влияет на качество и безопасность ферментированных продуктов несколькими способами:

Влияние на качество:

• Изменение вкуса, аромата и текстуры. science-engineering.ru Участие микроорганизмов в процессе ферментации приводит к значительным изменениям, которые определяют уникальные характеристики ферментированных продуктов. science-engineering.ru
• Высвобождение полезных веществ. www.rosped.ru В процессе ферментации микроорганизмы высвобождают аминокислоты и биологически активные пептиды из белков, преобразовывают жиры в более полезные для здоровья формы. www.rosped.ru
• Увеличение срока хранения. science-engineering.ru Биологическая активность микроорганизмов преобразует вкус и внешний вид пищевых продуктов, что увеличивает срок их хранения. science-engineering.ru

Влияние на безопасность:

• Ингибирование патогенных бактерий. science-engineering.ru Использование заквасок может способствовать подавлению микроорганизмов порчи и патогенных бактерий в пищевом продукте за счёт образования повышенного содержания кислот, антимикробных пептидов и ингибирующих белков. science-engineering.ru
• Снижение содержания патогенных микроорганизмов. research-journal.org Некоторые молочнокислые бактерии, например, уничтожают и/или инактивируют патогенные организмы и, соответственно, уменьшают их концентрацию в продукте. research-journal.org
• Обеспечение безопасности за счёт продуцирования бактериоцинов. www.rosped.ru Микробиота ферментированных продуктов продуцирует бактериоцины, которые обеспечивают безопасность пищевых продуктов. www.rosped.ru