Сильная мука — это мука, которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. 1 Таким образом изделия, приготовленные из сильной муки, хорошо поднимаются и имеют высокую пористость. 1

Слабая мука — это мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объём. 1

Отличие в том, что сильная мука подходит для дрожжевых изделий, например булочек, пирогов, куличей, и изделий с длительным процессом брожения, более 12 часов. 1 Слабую муку рекомендуется использовать для недрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного или слоёного теста. 1

Сильную муку можно определить по процентному содержанию белка: у слабой муки он будет 7–10%, у сильной — 12–14%. 36