Пассеровка — это термическая обработка продуктов перед приготовлением из них блюда. 1 Проводится для того, чтобы размягчить ингредиенты и получить однородную массу. 1

Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья. 1 Также пассеруют муку, чтобы получить консистенцию, способную придать блюдам густоты, однородности и эластичности. 1

В результате пассеровки ингредиенты приобретают золотистый оттенок и нежную консистенцию. 1 Благодаря этому блюдо, которое из них приготовится, будет иметь отличный вкус, аппетитно пахнуть и содержать немало полезных витаминов и микроэлементов. 1

Пассерование происходит при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15–20% от общей массы продуктов). 3