Мраморная говядина — это красное мясо с жировыми прожилками, распределёнными настолько равномерно, что их вид напоминает узор одноимённой горной породы. 4

От обычной говядины мраморная отличается породой животных и способом их выращивания. 6 Для получения мраморной говядины выращивают бычков определённых пород: герефордской, абердин-ангусской, шаролезской, лимузинской. 6 Эти породы наиболее склонны к накоплению жировых прослоек между мышечными волокнами. 6 Обычных коров выращивают на травяном откорме, а мясных — на зерне: их кормят кукурузой, ячменем, отрубями и пшеницей. 4

Ещё одна разница — выдержка. 6 Мясо молодых бычков обязательно подвергают выдержке. 6 Существуют два способа: 6

• Сухой — отрубы вызревают в соляной камере несколько месяцев при стабильных показателях влажности воздуха и температуре. 6
• Влажный — часть туши вакуумируют, она доходит в испускаемых натуральных соках за 3–14 дней. 6 Выдержанная вырезка приобретает необходимые вкусовые и ароматические качества, становится мягкой и нежной. 6 Обычная говядина поступает на прилавки сразу после убоя. 6

Благодаря большому количеству жировых прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. 1